Qual quantidade de glúten pode me deixar doente?

Por Jane Anderson 

(atualizado em 04 de janeiro de 2020)

Tradução: Google  / Adaptação: Raquel Benati

Quando confrontadas com um diagnóstico de doença celíaca, as pessoas frequentemente perguntam aos médicos quanto glúten podem comer. Infelizmente, não há uma resposta fácil para a pergunta nem uma estratégia única que funcione para todos. No final, não se trata tanto do glúten que você pode comer, mas do pouco que pode ser necessário para impactar negativamente  seu organismo.

O limiar para a ingestão segura de glúten

Enquanto a dieta ocidental típica consiste em 10 a 20 gramas de glúten por dia, algumas pessoas podem ficar muito doentes comendo uma pequena quantidade de pão comum ou outros alimentos que contém glúten.

Nota do Blog: apenas 8 a 13% da farinha de trigo é composta por glúten. A ingestão de 20 gramas de glúten representa a ingestão de uma quantidade bem maior de farinha de trigo, por exemplo.

Estudos ao longo dos anos entraram em conflito com o que consideram limiares "seguros" para a ingestão de glúten em uma dieta sem glúten . Alguns sugeriram que a ingestão de 625 miligramas (mg) por dia (aproximadamente um quinto de uma fatia de pão) está perfeitamente bem, enquanto outros levantam a bandeira vermelha com algo acima de 10 mg por dia (1/350 de uma fatia). (1)

Mas não é apenas a quantidade de glúten que é preocupante. Os pesquisadores estão começando a entender que os efeitos negativos do glúten tendem a ser cumulativos em pessoas com doença celíaca. Mesmo quando a ingestão foi tão baixa quanto 50 mg por dia (aproximadamente 1/70 da fatia de pão), o consumo diário de pequenas quantidades de glúten estava tão associado à erosão intestinal (atrofia das vilosidades) quanto a um evento onde houve um consumo de uma grande quantidade de glúten.

Um estudo realizado no Centro de Pesquisas Celíacas da Universidade de Maryland descobriu que pessoas que consumiram 50 mg de glúten por dia desenvolveram atrofia das vilosidades após 90 dias. (1)  Por outro lado, aqueles que consumiram 10 mg de glúten não tiveram alterações significativas no revestimento intestinal.

Com base nos resultados da pesquisa, você poderia razoavelmente supor que a ingestão diária de 10 miligramas de glúten provavelmente seria suficiente para evitar doenças. E, na maioria dos casos, é mesmo!

Quando 10 miligramas por dia ainda é muito glúten

Mesmo nas melhores circunstâncias, uma dieta "sem glúten" raramente é 100% sem glúten. A contaminação cruzada por glúten é comum, seja em cozinhas ou restaurantes, e até a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA permite um pouco de glúten em produtos "sem glúten" , especificamente até 20ppm  (partes por milhão de glúten). (1)

Como resultado, uma pessoa que segue uma dieta típica sem glúten consumirá algo entre 6 e 10 mg (miligramas) de glúten por dia. Embora isso pareça bem dentro da zona segura, ainda pode ser demais para aqueles com extrema reação ao glúten (celíacos hipersensíveis).

Como parte de sua própria pesquisa, o FDA informou que os danos intestinais para aqueles com alta sensibilidade ao glúten começaram com apenas 4 mg de glúten por dia. Além disso, os sintomas de reação ao glúten podem começar  com quantidades tão baixas quanto 1,5 mg. (2) 

Nota do Blog: em um estudo canadense de 1997, 15 de 17 pacientes que nunca usaram produtos sem glúten à base de amido de trigo desenvolveram sintomas gastrointestinais significativos dentro de oito meses após tomar um produto sem glúten à base de amido de trigo e consumir o equivalente a 1,5 mg glúten por dia, além da dieta "sem glúten" habitual, embora outros pacientes tenham permanecido bem após tomar o mesmo produto e consumir a mesma quantidade de glúten por cerca de 6 anos. A histologia da mucosa não foi avaliada neste estudo. Fonte: 
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x

Isso sugere que pessoas com esse nível de sensibilidade podem precisar tomar medidas extremas para evitar vestígios de glúten em seus alimentos e cozinhas.

Como descobrir a quantidade certa de glúten para você

A reação ao glúten pode variar de acordo com o indivíduo. Em uma extremidade desse espectro, você tem pessoas com a doença celíaca silenciosa (sem sintomas intestinais) que podem comer quase tudo e nunca ficam doentes. No outro extremo, há pessoas extremamente sensíveis ao ponto em que comer se torna mais um desafio do que um prazer.

Descobrir o que é certo para você pode ser um processo de tentativa e erro. Embora possa levar tempo para você e seu médico encontrarem o limiar ideal, sua capacidade de evitar sintomas pode impedir muitas das complicações a longo prazo da doença, incluindo a perda de massa óssea, problemas na vesícula biliar e insuficiência pancreática. (3)

Portanto, tente se concentrar menos no que você tem que desistir e mais no que pretende ganhar. Com paciência e diligência, você encontrará uma dieta que te permita desfrutar de uma saúde melhor e de uma melhor qualidade de vida em geral.

Referências:

1. Cohen IS, Day AS, Shaoul R. Gluten in celiac disease-more or less?. Rambam Maimonides Med J. 2019;10(1). doi:10.5041/RMMJ.10360 - https://www.rmmj.org.il/userimages/887/1/PublishFiles/897Article.pdf
2. Food and Drug Administration Office of Food Safety Center of Food Safety and Applied Nutrition. Health hazard assessment for gluten exposure in individuals with celiac disease: determination of tolerable daily intake levels and levels of concern for gluten. 2011.
3. Singh VK, Haupt ME, Geller DE, Hall JA, Quintana diez PM. Less common etiologies of exocrine pancreatic insufficiency. World J Gastroenterol. 2017;23(39):7059-7076. doi:10.3748/wjg.v23.i39.7059

Texto Original:
https://www.verywellhealth.com/how-much-gluten-can-make-me-sick-562489