Juan Revenga
Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati
A Dieta Isenta de Glúten (DIG) é uma dieta de "eliminação": entre todos os alimentos possíveis, o uso daqueles que contêm glúten é restrito ou eliminado.
As dietas restritivas têm perfil nutricional adequado? Esta deve ser a pergunta imediata de qualquer profissional da nutrição mediante uma dieta restritiva.
Me refiro a:
É possível propor uma dieta adequada sem ovos para aquelas pessoas que são alérgicas a este produto?
E sem leite, para alguém com intolerância à lactose ou alergia às proteínas do leite de vaca?
E com alergia à proteína transportadora de lipídios (ou alergia à LTP) de frutas e vegetais?
Um padrão alimentar equilibrado e saudável pode ser alcançado com a exclusão dos alimentos que são conflitantes?
Nesse sentido, a Dieta Isenta de Glúten (DIG) não foge desse tipo de abordagem. É assim que é a estratégia dietética de "eliminação": entre todos os possíveis alimentos, o consumo daqueles que contêm glúten é restrito ou eliminado. E uma abordagem da dúvida sobre o seu perfil nutricional não é trivial. Pela prevalência atual da doença celíaca e o fato de saber que a DIG é, nestes casos, o único tratamento para esses pacientes, há vários profissionais que tem estudado a DIG.
Neste ponto também é possível perguntar (e responder) outra questão interessante: se, como em grande parte das dietas restritivas, os substitutos propostos em cada caso (por exemplo, leite sem lactose para intolerantes) têm características semelhantes ou comparáveis com os produtos aos quais substituem, neste caso, alimentos com glúten e seus substitutos sem glúten?
Vamos por partes.
Um primeiro olhar para a adequação lógica da dieta sem glúten.
Antes de entrar no estudo da literatura científica, é conveniente fazer um apelo ao senso comum a partir de duas perspectivas.
A primeira diz respeito a considerar as fontes originais de glúten na dieta (trigo e seus híbridos tais como triticale, cevada, centeio, kamut, espelta e variedades e provavelmente aveia). E, claro, todos os alimentos, evidentemente, que usam estes ingredientes (pão, massa, produtos de forno, etc.), bem como outros produtos, mais ou menos processados, que podem passar despercebidos em primeira instância (molhos comerciais, temperos, salsichas, etc.).
Com a estratégia de eliminar estes produtos e ter todo o resto da provisão de comida que permanece à nossa disposição (outros cereais como arroz, arroz selvagem, trigo mourisco ou sarraceno, milho, teff, amaranto, painço, quinoa e sorgo, além de produtos processados sem glúten) não é possível concordar que uma dieta sem glúten nutricionalmente adequada possa ser alcançada sem dificuldades. Esta resposta já foi comentada por Noelia Panillo numa entrevista quando a especialista disse que apenas a ausência ou presença de glúten na dieta não deveria condicionar sua qualidade.
A ausência ou presença de glúten na dieta
não deve condicionar sua qualidade, na teoria; mas a realidade, no final, é outra.
não deve condicionar sua qualidade, na teoria; mas a realidade, no final, é outra.
A segunda das perspectivas lógicas a que me referi é responder com outra questão: as dietas ocidentais são nutricionalmente adequadas? Uma dieta que exclua estritamente o glúten pode ser tão inadequada - nutricionalmente - quanto uma dieta com glúten que esteja longe das recomendações dietéticas básicas. Algo, infelizmente, na ordem do dia em nosso ambiente, tendo em conta o perfil dietético ocidental.
A adaptação da Dieta sem Glúten à luz da ciência
Existem inúmeros estudos que observaram as dietas de pessoas que em algum momento seguiram uma Dieta sem Glúten comparando a qualidade nutricional "antes e depois".
Um dos estudos mais importantes, de 2016, que analisa os resultados de pesquisas anteriores a este respeito, foi intitulado "Dieta sem glúten e deficiências: uma visão geral" e sim, encontrou diferenças significativas entre as dietas anteriores (com glúten) e aquelas depois (sem glúten). Seus resultados disseram:
"A DIG provou a ser mais pobre em fibra dietética, devido à necessidade destes pacientes em evitar vários tipos de alimentos naturalmente ricos em fibra (isto é, cereais com glúten), de modo que as substituições sem glúten feitas geralmente são com alimentos ricos em amidos e / ou farinhas refinadas. Quanto aos micronutrientes, houve também um menor consumo de algumas vitaminas, como D, B12 e folatos, além de alguns minerais como ferro, zinco, magnésio e cálcio. Também foi mostrado que a premissa de evitar o glúten traduziu-se em impacto pior no perfil de macronutrientes da dieta, com substituições de menor qualidade nutricional. Especificamente, estas dietas sem glúten mostraram uma maior presença de ácidos graxos saturados e hidrogenados, e um aumento no índice glicêmico e na carga glicêmica das principais refeições".
Apesar desta revisão, os resultados de outros estudos sobre a qualidade nutricional de dietas sem glúten são altamente variáveis. Concentrando-se, por exemplo, num mesmo grupo, crianças e adolescentes com Doença Celíaca, outro estudo não encontrou maiores diferenças nutricionais na DIG deste grupo em comparação com a dieta que seguiu uma amostra de controles não-celíacos. Outro estudo encontrou muitas semelhanças com aqueles discutidos na revisão de literatura, sendo a DIG nestes casos, deficiente em folatos, com aumento da carga e índice glicémico e, ao contrário dos resultados da avaliação, mais rica em fibra do que a dieta padrão (com glúten).
Resultados bastante semelhantes aos de um estudo espanhol, em que se constatou que a DIG seguida por um grupo de pacientes celíacos, um ano após o seu diagnóstico, apresentava deficiências mínimas, e que estas eram semelhantes às presentes na dieta com glúten. Além disso, e ao contrário do que foi observado na revisão, a DIG deste último estudo mostrou um melhor perfil lipídico, com maior proporção de ácidos graxos monoinsaturados em detrimento dos ácidos graxos saturados.
Isto resulta numa disparidade nos estudos citados anteriormente, o que pode nos levar a pensar que é mais provável que a qualidade nutricional da DIG dependa da adequação de substituições para cada paciente, mais do que atribuir uma pior ou melhor qualidade da DIG como um todo. Ou seja, a qualidade das DIGs pode ser adequada ou deficiente e isso dependerá das escolhas feitas em cada caso.
Existem dezenas de DSGs balanceadas, e seu sucesso depende de abordar apenas um problema: as escolhas certas!
De fato, e retornando à revisão acima, os autores colocam as diferenças e deficiências nutricionais da DIG sob estas circunstâncias: as escolhas. Não é de surpreender, portanto, que desde o próprio diagnóstico da DC, todos os pacientes devam ser encorajados a aprender adequadamente e serem orientados por nutricionistas especializados nessas questões. Para tanto, recomendam que a abordagem dietético-terapêutica nos casos de DC deva se concentrar no uso de produtos naturais livres de glúten, como os pseudo-cereais, que demonstraram ter boa qualidade nutricional. No mesmo conceito, um estudo descreve em poucas palavras como deve ser uma dieta sem glúten:
"A DIG ideal deve ser densa em nutrientes, com alimentos naturalmente livres de glúten, com um suprimento adequado de macro e micronutrientes, a um preço razoável e também acessível. Nesta abordagem, o uso de pseudo-cereais [além do arroz] fornece uma boa fonte de carboidratos complexos, proteínas, fibras, ácidos graxos, vitaminas e minerais ".
E como é a qualidade dos produtos sem glúten processados em comparação com os seus homólogos?
Seja sem glúten ou com glúten, a qualidade dos alimentos processados e ultraprocessados também é um tema quente. Mas além do problema inerente ao "segmento" em si, vale a pena perguntar sobre as diferenças entre produtos homólogos processados com e sem glúten.
De acordo com um trabalho apresentado em novembro de 2018, existem várias marcas e produtos em que houve uma melhoria significativa nos últimos anos; a partir da seleção de ingredientes (evitando o óleo de palma, incluindo mais variedade de farinhas sem glúten, diminuindo a quantidade de açúcares, etc.). Desta forma, e apesar do fato de que ainda há espaço para melhorias, hoje os consumidores podem encontrar produtos sem glúten processados com uma qualidade nutricional muito similar a seus equivalentes com glúten.
Em qualquer caso, a importância da educação nutricional entre a população em geral não deve ser esquecida. E não só entre pacientes com DC, para que a mensagem centrada em alimentos frescos seja priorizada e os padrões alimentares centrados em alimentos processados sejam evitados. Além disso, e no âmbito da educação nutricional, será necessário enfatizar a importância de saber como interpretar corretamente a rotulagem e, assim, ser capaz de selecionar produtos com um melhor perfil nutricional dentro de cada categoria.
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Texto original:
https://juanrevenga.com/2019/01/la-dieta-sin-gluten-bajo-la-lupa-es-nutricionalmente-adecuada/
https://juanrevenga.com/2019/01/la-dieta-sin-gluten-bajo-la-lupa-es-nutricionalmente-adecuada/
Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review
Giorgia Vici, Luca Belli, Massimiliano Biondi, Valeria Polzonetti
Nutrient intake in adolescent girls and boys diagnosed with coeliac disease at an early age is mostly comparable to their non‐coeliac contemporaries
E. Kautto A. Ivarsson F. Norström L. Högberg A. Carlsson A. Hörnell
Assessing Nutritional Quality and Adherence to the Gluten-free Diet in Children and Adolescents with Celiac Disease
Abeer S. Alzaben MSc,a Justine Turner MD, FRCPC,b,c Leanne Shirton RN,b,c Tarah M. Samuel MN, NP,b,c Rabin Persad MD, FRCPC,b,c Diana Mager PhD, RDa,b
Canadian Journal of Dietetic Practice and Research, 2015, 76(2): 56-63, https://doi.org/10.3148/cjdpr-2014-040
Nutritional assessment of gluten-free diet. Is gluten-free diet deficient in some nutrient?
J.C. Salazar Queroa, B. Espín Jaimea, A. Rodríguez Martíneza, F. Argüelles Martínb, R. García Jiménezc, M. Rubio Murilloa, A. Pizarro Martína
Celiac Disease and the Gluten-Free Diet: Consequences and Recommendations for Improvement
Theethira T.G. · Dennis M.
Dig Dis 2015;33:175-182
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