Utensílios de cozinha comum e o risco de contaminação cruzada por Glúten: testes

Eleanore Dara
www.celiac.com

**Eleanore Dara tem bacharelado em bioquímica pela Universidade de Scranton, na Pensilvânia.

Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati

Fui diagnosticada com doença celíaca durante o ensino médio e fiquei obcecada em ter informações científicas sobre essa doença e como isso deveria me afetar. Fiquei chocada com o pouco que se sabe sobre esta doença autoimune e as muitas lacunas na pesquisa realizada sobre ela. Uma dessas lacunas é a da contaminação cruzada por glúten dentro das casas dos celíacos, onde é provável que tenha um impacto diário sobre aqueles que seguem dietas sem glúten. Por isso, eu decidi ajudar a preencher esta lacuna no conhecimento científico com um projeto gerenciável baseado em contaminação cruzada em casa, perguntando se é possível compartilhar utensílios de cozinha que são usados ​​com alimentos contendo glúten, ou se os celíacos, para ajudar a manter uma dieta sem glúten, precisam de utensílios exclusivos para sua preparação de alimentos.

Entendi que essa pesquisa seria benéfica para a comunidade sem glúten. Por exemplo, algumas famílias com membros em dietas sem glúten gastarão muito dinheiro para comprar novos utensílios de cozinha "sem glúten", exclusivos, para ajudar a minimizar a contaminação cruzada por glúten. Parte da relevância deste projeto é econômica, já que o utensílio de cozinha exclusivo pode ser muito caro. Apesar do custo, outros fatores afetam o valor desta pesquisa, incluindo a impraticabilidade de ter um conjunto duplo de utensílios de cozinha, o que seria muito volumoso e impraticável para aqueles com espaço limitado. Outro fator que influencia o significado desse projeto está além da própria casa - a doença celíaca traz muito estresse social. Ao assegurar que existe uma contaminação cruzada limitada ou não nos utensílios de cozinha comuns após a lavagem habitual, esses indivíduos poderiam ter alguma confiança ao comer em casas de amigos ou famílias. Por outro lado, se essa pesquisa mostrar que há contaminação cruzada com utensílios compartilhados, ressaltará a necessidade de separação para manter uma dieta rigorosa sem glúten. Só porque uma receita sem glúten é usada, um determinado prato pode não ser genuinamente sem glúten se houver contaminação de panelas.

Perigos e preocupações

Para entender completamente os perigos da contaminação por glúten, algumas coisas devem ser estabelecidas: o que é glúten? Para quem é prejudicial? Como e em que medida deve ser evitado? Como ocorre a contaminação cruzada?

O que é glúten? 

A United States Food and Drug Association (FDA) tem tentado definir "glúten" por anos. A atual definição proposta é "as proteínas que ocorrem naturalmente em um" cereal proibido "que pode causar efeitos adversos para a saúde em pessoas com doença celíaca." (1) Esses cereais proibidos são todas as espécies pertencentes ao triticum, hordeum e secale ou mais comumente chamados, respectivamente: trigo, cevada e centeio, embora outros cereais proibidos existam como híbridos de qualquer um dos três. (2) Dito isto, nem todas as proteínas desses três tipos de cereais são tóxicas para aqueles com doença celíaca, pois há duas partes para glúten: prolaminas, imunotóxicas e gluteninas, as mais seguras. (3) As prolaminas nos três cereais proibidos principais, trigo, cevada e centeio são gliadina, hordeina e secalina. (4)

O Glúten  prejudica a quem? 

O glúten é tóxico para indivíduos com doença celíaca, uma doença autoimune que também inclui os nome de enteropatia sensível ao glúten . (5) Um estudo da Thomson Healthcare Company estimou que até 1,5 milhão de americanos, ou 1 em cada 133 pessoas, têm doença celíaca, embora outros indivíduos também evitem o glúten, como aqueles com sensibilidade ao glúten ou outras doenças em que se acredita que uma dieta isenta de glúten diminua os sintomas. (6) Esta estrita abstenção do glúten é porque a doença celíaca não pode ser curada até o momento. A única maneira de ajudar os afetados é seguir esta dieta rigorosa.

Como e em que extensão deve ser evitado? 

Alimentos que contêm trigo, centeio e cevada, ou qualquer híbrido desses cereais contém glúten. O glúten é uma proteína muito comum nos alimentos, seja a partir de pão, ou como um aditivo para fornecer uma textura mais espessa, como em sopas. Essa versatilidade faz com que os alimentos processados, aos olhos de pessoas com dietas sem glúten ( GF ), algo com que se preocupar. Por causa desse cuidado, as empresas querem que seus produtos sejam certificados GF .

Apesar das incógnitas atuais em relação à contaminação, uma dieta rigorosa sem glúten deve excluir todos os alimentos que contenham glúten e minimizar a contaminação cruzada. Os produtos de uso tópicos em que o glúten é adicionado, como em algumas loções ou produtos de higiene corporal, também devem ser evitados. Apesar do uso generalizado de glúten, existem cereais e alimentos sem glúten, como feijão, arroz, milho, amaranto e soja.

Como ocorre a contaminação cruzada? 

A contaminação cruzada é um termo geralmente direcionado para a propagação acidental de bactérias devido ao cozimento incorreto de alimentos, ou manipulação incorreta de materiais. No entanto, neste artigo refere-se à transferência acidental ou ao conteúdo de glúten, a proteína que é tóxica para celíacos.

Na minha experiência pessoal e na pesquisa em fóruns celíacos, quando um membro de uma família faz dieta sem glúten (GF), a família provavelmente continuará comendo uma dieta regular. Além disso, como o tempo médio que leva para ser diagnosticado a partir do início dos sintomas é de 10 anos nos Estados Unidos, essas famílias possuem utensílios de cozinha que eles têm usado com glúten por longos anos. (8) Com pouco conhecimento público sobre doença celíaca e  dieta sem glúten, as pessoas tendem a ignorar a contaminação cruzada. Teoricamente, no simples ato de fazer um sanduíche com pão sem glúten, há muitas maneiras diferentes de se contaminar. Por exemplo, de um frasco compartilhado de manteiga de amendoim ou geléia com migalhas de glúten acidentalmente entrando nela e depois passados no pão sem glúten, ou migalhas de glúten nas bancadas onde se prepara o sanduiche.

Investigação 

A investigação de aparelhos de cozinha comuns que são freqüentemente expostos ao glúten e limpas por técnicas habituais de saneamento, requer a realização de um teste de imunoensaio ligado a enzimas ( ELISA ) ao usá-los para preparar alimentos sem glúten. Vários utensílios de cozinha bem utilizados, tábuas de corte de madeira e plástico, frigideiras de ferro fundido, temperadas e não temperadas, panelas de teflon e alumínio e tigelas de cerâmica e vidro foram contaminadas com glúten, usando pasta de farinha de trigo integral e depois lavadas pela técnica de limpeza padrão, quer esfregando com água quente  com sabão ou limpas com uma toalha de papel e água.

Depois, adicionou-se uma substância certificada sem glúten, neste caso farinha de milho, e deixou-se assentar para permitir a aderência de qualquer glúten restante na superfície "limpa".  As soluções de extração foram feitas a partir das amostras e injetadas nas placas Microwell com o revestimento do anticorpo e as várias lavagens do teste ELISA .

Resultados

A intuição pode levar a pensar que as técnicas de limpeza padrão bem desenvolvidas para a maioria dos aparelhos e a dificuldade em transferir proteínas para um meio sem glúten de uma superfície que tenha sido limpa, tornarão improvável contaminação cruzada de glúten. No entanto, devido a fatores como porosidade e oleosidade, algumas superfícies podem abrigar glúten. Normalmente, técnicas de limpeza muito menos rigorosas são usadas em frigideira de ferro fundido muito antiga que está muito porosa e oleosa, de modo que as proteínas de glúten têm uma melhor chance de se ligar a ela e depois transferir para um meio sem glúten. Dado os resultados do teste ELISA, isso é principalmente verdadeiro. 

Apesar de a lógica ser a mesma, as únicas classificações de absorção das amostras que se mostraram acima de 20 ppm de adição de glúten foram duas extrações da panela de Teflon. Todas as outras classificações, incluindo duas outras extrações de panela de Teflon, estavam abaixo do limite.

*** CODEX ALIMENTARIUS determinou a partir de 2008 que a presença de traços de glúten abaixo de 20 ppm são considerados seguros para a maioria dos celíacos.

Conclusão

94% das extrações de amostra apresentaram menos de 20 partes por milhão de glúten, que é o limiar para que algo seja declarado sem glúten. Teflon teve metade de suas extrações acima do limite, como tal Teflon deve ser considerado contaminado. No entanto, as outras amostras de extração de Teflon apresentaram um valor abaixo dos 20 ppm. Todas as outras amostras foram classificadas como sem glúten devido a estarem abaixo do limite de 20ppm.

Em conclusão, os valores de contaminação cruzada de glúten, em ppm, eram muito pequenos para dificultar a integridade do meio isento de glúten em todos os utensílios testados, menos o Teflon. Assim, na medida do experimento feito, tendo testado apenas oito aparelhos de cozinha diferentes, com apenas duas técnicas de saneamento diferentes, utensílios de cozinha comuns que são freqüentemente expostos ao glúten, podem ser limpos por métodos usuais e utilizados para preparar alimentos sem glúten com a excepção dos aparelhos Teflon.

Este projeto de pesquisa poderia ser estendido para mais pesquisas. Por exemplo, foram utilizados oito tipos de utensílios de cozinha comuns, mas apenas um aparelho foi usado para representar cada tipo. Mais ensaios podem ser feitos dentro de cada tipo, usando diferentes marcas, variações na extensão do desgaste, etc. Além disso, o único tipo de contaminante usado foi a suspensão de trigo integral. Outras formas de contaminantes também devem ser testadas, para mostrar a universalidade da contaminação cruzada, ou a falta dela. Isso deve incluir diferentes substâncias contendo glúten, bem como algumas secas e algumas molhadas.

Infelizmente, esta questão de pesquisa terá exceções, pois a extensão da lavagem e do desgaste em um aparelho é uma questão mais subjetiva. Isso significa que, mesmo que seja encontrado em uma escala maior que certos aparelhos tenham sido considerados seguros para a produção de alimentos GF, ainda deve ser evitado quando possível para aqueles com doença celíaca como se não fosse lavado adequadamente; poderia ultrapassar o limite de 20ppm e ser imunotóxico para esses indivíduos.

O interesse adquirido é sempre uma preocupação com a pesquisa, e, portanto, deve-se ressaltar que nenhuma empresa ou universidade tem algum interesse neste projeto e nenhuma ajuda foi dada financeiramente ou academicamente, apenas que a University of Detroit Mercy me permitiu usar seu laboratório para a duração do experimento e o leitor de placas Microwell. Além disso, ambos os lados dos resultados seriam benéficos, de modo que os dados não foram interpretados com uma tendência para qualquer resultado desejado.

Referências:

1. "Questions and Answers on the Gluten-Free Labeling Proposed Rule." U S Food and Drug Administration. N.p., 23 Jan. 2007. Web. 31 Jan. 2011.  https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Allergens/ucm362880.htm 
2. Ibid.
3. Amaya-González, et al. "Amperometric Quantification of Gluten in Food Samples Using an ELISA Competitive Assay and Flow Injection Analysis." Electoanaylsis 23.1 (2010): 108+. Wiley Online Library. Web. 8 Mar. 2011.
4. "What Is Gliadin? What Is Its Role In Gluten Sensitivity?." Gluten Free Around The World, Traditional Foods Make Eating an Adventure. N.p., n.d. Web. 25 Mar. 2012. http://www.gluten-free-around-the-world.com/gliadin.html 
5. Snyder, Cara et al. "Celiac Disease Coeliac Disease, Celiac Sprue, Nontropical Sprue, Gluten-Sensitive Enteropathy." The National Center for Biotechnology Information. N.p., 3 June 2008. Web. 31 Jan. 2011.
6. Cerrato, Paul L. "Gluten Intolerance: more common than thought. (Complementary Therapies Update)." RN 66.8 (2003): 23. General One File. Web. 28 Mar. 2011.
7. "Questions and Answers on the Gluten-Free Labeling Proposed Rule." U S Food and Drug Administration. N.p., 23 Jan. 2007. Web. 31 Jan. 2011.   https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Allergens/ucm362880.htm 
8. Adams, Scott. "USA - Average Time to Diagnosis = 10 Years - Celiac.com." Celiac Disease & Gluten-free Diet Information at Celiac.com. Scott Adams, 26 July 1996. Web. 16 Feb. 2012. http://www.celiac.com/articles/48/1/USA---Average-Time-to-Diagnosis--10-Years/Page1.html.

Original:
https://www.celiac.com/articles/24890/1/Common-Cookware-Cross-contamination-with-Gluten-Post-Customary-Sanitation-Study/Page1.html